在花椒與辣椒之中找雞肉，夾起一塊兒瞬間被這種味道所淪陷，辣子雞丁這道菜有著它專屬的魔力，那么怎么樣才能做出一盤外酥有嚼勁，內(nèi)部又滑嫩的辣子雞丁呢？今天咱們就做一盤川菜版的辣子雞丁，讓香辣的味道瞬間驅(qū)除所有寒冷。
做這道菜，有人用雞腿肉，有人用雞胸肉，而我們今天用半只三黃雞，接下來我們看一下具體做法。
1.首先準(zhǔn)備一只清洗干凈的三黃雞處理一下。（做菜只用半只）
先把雞斬成大塊，再用刀背把狠狠的把骨頭拍碎，這樣更容易入味。
然后把雞肉剁成1厘米左右的小雞塊，剁小一點(diǎn)更容易做出香酥的口感。
接著把雞塊簡單腌制一下
先切一點(diǎn)姜片和蔥片放進(jìn)去，再放入幾?；ń繁苄冉祷?，再撒入食鹽2克、胡椒粉2克、料酒10克去腥，淋入一點(diǎn)老抽或者酒糟上色。
用筷子攪勻腌制20分鐘，讓味道充分滲入到雞塊里面。
為了讓辣子雞色香味俱全，要用3種辣椒
準(zhǔn)備適量燈籠椒主要用來增加香味，子彈頭辣椒顏色比較紅亮，七星椒辣味濃郁，辣椒的用量大家可以根據(jù)自己的口味調(diào)節(jié)。
把準(zhǔn)備好的辣椒放入鍋中煮至沸騰。
再關(guān)火浸泡10分鐘，泡軟以后瀝干水分倒入石臼子里，加入一勺食鹽增加底味一起搗碎。
然后把辣椒末倒出來，用刀剁的細(xì)一些，做成滋粑辣椒。
辣椒經(jīng)過泡制、碾碎能夠充分去除里面的燥性和異味。
繼續(xù)準(zhǔn)備輔料，生姜切成菱形片、大蒜切成薄片。
準(zhǔn)備一個(gè)小碗，放入一小把青花椒、一小把花椒、七星椒和子彈頭辣椒各一把備用。
第二次準(zhǔn)備辣椒，是為了成菜香辣味更足。
3.雞塊腌好以后把蔥姜、花椒挑出來。
放入適量的淀粉拌勻，淀粉起酥、又能鎖住雞肉中的水分，炸出來外酥里糯。
4.食材全部準(zhǔn)備好，雞塊裹好以后開始油炸
鍋內(nèi)油溫五成熱時(shí)，把雞塊抖散下入鍋中，保持小火經(jīng)常翻動(dòng)讓它均勻受熱。
雞塊炸熟炸定型以后撈出來。
然后把油溫升高至7成熱炸第二遍
目的是把雞塊炸酥炸香，下鍋20秒后立即撈出，炸的久了雞塊就老了。
5.鍋中留少許底油開始爆炒入味
先倒入姜蒜爆香，然后倒入準(zhǔn)備好的辣椒、花椒和滋粑辣椒，開小火慢慢炒酥。
辣椒炒至微微變色表面發(fā)亮?xí)r，倒入炸好的雞塊繼續(xù)小火慢炒2分鐘。
淋入少許白酒讓料頭的香味和辣味融入到雞塊里面，然后加入食鹽2克、胡椒粉2克、雞精2克翻炒入味。
最后撒上細(xì)辣椒面，淋上香油，撒上熟的白芝麻和蔥花美味即成。
阿飛有話說：
1.做辣子雞丁最好選用仔雞，肉質(zhì)更加的鮮嫩、清香。
2.二次復(fù)炸時(shí)需要把油溫升高至7成熱，快速炸20秒鐘立即出鍋，才能達(dá)到外酥里嫩的口感。
3.最后雞塊下鍋以后，要開小火慢炒2分鐘，讓料頭的味道和雞塊充分融合。
